Entre les férus du crudivorisme (manger les aliments crus) et ceux qui optent pour une cuisson à point pour éliminer la totalité des bactéries, il est pertinent de savoir tout sur le sujet de la cuisson dans le but de mieux recommander votre clientèle. Il est nécessaire de dénicher un équilibre optimal entre une cuisson qui offre la possibilité d’éliminer les indésirables, d’optimiser la digestibilité, d’améliorer l’action des enzymes digestives et d’aiguiser les saveurs. Parallèlement, elle peut aussi entraîner la dégradation de vitamines, minéraux, antioxydants et engendre l’apparition d’éléments toxiques. Cuisson des aliments, cuisson de la viande et santé : tout cela est lié. Ainsi, faites attention au mode de cuisson choisi.
Afin de restreindre ces quatre sources de toxiques, il est nécessaire :
- D’opter pour les modes de cuisson douce : vapeur, étouffée et pochée.
- De choisir une alimentation composée de végétaux (fruits et légumes) qui grâce à leurs teneurs en polyphénols et en terpènes offrent la possibilité de les supprimer ou les stopper.
- Ne pas utiliser les jus de cuisson des viandes cuites à la poêle, les zones roussies ou carbonisées des aliments.
- Et enfin, les viandes et les viandes et les poissons avant cuisson (citron, bière, vin) doivent mariner. Pensez également à intégrer des épices et aromates.
Sommaire
Les types de cuisson et les valeurs nutritionnels
Dès une température de 90 degrés, des vitamines B disparaissent (il s’agit exactement des B1, B5 et B9). Une fois les 110 degrés atteints, ce sont les vitamines A et D qui s’en vont. Après 120 degrés, les dernières vitamines B et de la vitamine E disparaissent également. Des éléments toxiques sont quant à formés.
Conséquence de la cuisson sur l’Index Glycémique
Quand il est cuit avec de l’eau, il y a gélatinisation de l’amidon. Ainsi, les pâtes, le riz et les autres céréales voient leur taille augmenter. Une fois gélatinisé, l’amidon est rapidement changé en glucose par les sucs digestifs. Plus la gélatinisation de l’amidon est conséquente et plus l’IG de l’aliment sera haut. Les pâtes extrêmement cuites possèderont par conséquent un IG plus haut que celles cuites « al dente ».
Dans le pain, l’amidon est présent sous forme gélatinisée. Par conséquent, il agit comme du glucose pur. Par contre, pour ce qui est des biscuits secs, ce dernier n’est pas gélatinisé. Ainsi, l’index glycémique s’en retrouve modéré.
Retenez que pour la cuisson, plus un aliment cuit sur une longue durée, plus sa digestion sera brève et son index glycémique élevé.
Les types de cuisson
Voici les différents genres de cuisson à connaître absolument si vous souhaitez perdre du poids. N’hésitez pas à tous les tester et à voir par vous-même les résultats !
La cuisson à la poêle
Voici un mode de cuisson engendrant la conception d’AHA (acide glycolique) dans les jus de cuisson des viandes et des poissons. En outre, la chaleur peut avoir un impact sur les acides gras fragiles en les dénaturant. Ainsi, il est préférable d’opter pour les graisses mono-insaturées ou saturées, cela pouvant être de l’huile d’olive, d’arachide ou de coco.
Pour la cuisson, laissez de côté les poêles en PTFE (téflon). Nous vous conseillons de choisir celles en céramique, en inox 18/10 qui est un mélange d’acier (fer et carbone), composé de 18 % de chrome et de 10 % de nickel ou en fonte.
La cuisson vapeur ou à l’étouffée
Il s’agit d’un type de cuisson non toxique sauvegardant, de façon partielle, les éléments suivants : vitamines, arômes, minéraux et acides gras fragiles. C’est le mix « température-temps » qui agit dans la disparition des vitamines. Ainsi, les cuiseurs basse pression, les vitaliseurs et les faitouts (variantes de la marmite) pour une cuisson à l’étouffée demeurent par conséquent une excellente option. Afin de dire adieu au cholestérol, optez pour la cuisson vapeur !
La cuisson à l’eau
Même si cette cuisson n’engendre aucun élément toxique, elle a une conséquence : la disparition des vitamines hydrosolubles (B, C) dans l’eau de cuisson. C’est pourquoi il est essentiel d’utiliser cette dernière afin d’effectuer un bouillon, afin de cuire des aliments genre céréales ou assimilées dans le but qu’il y ait réabsorption de ces nutriments par les aliments.
La cuisson au Wok
La cuisson en « sauté » offre la possibilité de garder les vitamines et les aliments croquants, essentiellement les légumes. Or, il faut qu’elle soit courte dans le temps puisque les températures extrêmes peuvent avoir un impact négatif sur les vitamines. On se sert beaucoup de cette cuisson dans la cuisine asiatique.
La cuisson au four traditionnel
Voici un type de cuisson optimisant la conception d’AHA et d’HAP dans les zones roussies ou carbonisées des viandes et des poissons. Concernant les oméga-3 à longues chaînes des poissons gras, ils disparaissent au four à cause d’une température trop élevée. Ici, il est préférable de choisir la cuisson à la vapeur ou pochée ou cuire au four à moins de cent degrés mais sur une plus longue durée.
La cuisson papillote au four
Elle permet de garder les vitamines et minéraux ainsi que les arômes des aliments. Néanmoins, laissez de côté l’usage du papier aluminium avec des aliments acides. Dans le cas contraire, ces molécules pourraient être éjectées. Nous vous conseillons de privilégier les plats en fonte, en céramique ou en Pyrex (verre résistant aux chocs thermiques et aux chocs) pour une cuisson au four traditionnel.
Les fritures
Ce mode de cuisson s’effectue avec une huile riche en acides gras saturés. L’huile de coco est la meilleure option. Il est nécessaire de laisser de côté les huiles riches en acides gras polyinsaturés (maïs, tournesol, colza) peu stables à des températures conséquentes (150-190 degrés).
Même si elles ne permettent pas la conception d’AHA, il y a des AGE et des éléments toxiques provenant de l’huile. Cette option de cuisson doit être utilisée rarement. Concernant le bain de friture, il ne doit pas être gardé plus de huit fois. Si vous souhaitez perdre du poids, proscrivez cette solution.
La cuisson au barbecue ou au gril
Terminons avec cette cuisson qui optimise la conception d’AHA, d’HAP et de nitrosamines, des éléments pouvant être cancérigènes. C’est pourquoi nous vous recommandons vivement de faire mariner les viandes ou les poissons avant cuisson et de vous servir d’énormément d’épices et d’aromates. Quand vous devrez racheter un équipement, dirigez-vous plutôt en direction des barbecues verticaux.
Conclusion : quelle est la meilleure cuisson afin de perdre du poids ?
La cuisson vapeur offre la possibilité d’effectuer une cuisson des aliments sans intégrer de la matière grasse. Ainsi, c’est la cuisson parfaite si vous désirez mincir. Or, ce n’est pas pour autant une solution de cuisson fade. Évidemment, il est vivement recommandé d’intégrer des épices et des aromates afin que vos plats soient parfumés.
