La courbine figure dans la liste des poissons les plus appréciés dans les arts de la table. Si vous êtes restaurateur, sachez que ce poisson à la chair savoureuse et fine est l’idéal pour régaler vos clients. Il se décline dans une belle diversité de recettes et constitue une belle alternative aux autres poissons nobles malheureusement pêchés en excès sans aucun respect de l’environnement. Zoom.
Sommaire
Les essentiels à savoir sur la courbine et sa pêche
La courbine est un poisson à la chair ferme qui possède un grand potentiel culinaire. Il se déguste aussi bien chaud que froid, et sera parfait en salade ou cuit à la vapeur. L’essentiel est de ne pas dépasser le temps de cuisson afin de garder la fermeté de sa chair. N’hésitez pas à vous renseigner si vous souhaitez en savoir plus sur la courbine et ses méthodes de pêche.
Généralités sur la courbine ou maigre
La courbine, également connue sous les noms de “maigre” ou de “grogneur”, est un poisson carnivore se nourrissant de seiches, de soles, de sardines et de calamars. Elle mesure en moyenne entre 50 cm et 1 mètre. Ce poisson étend son aire de vie dans l’Atlantique et en Méditerranée. L’on retrouve aussi cette espèce en Bretagne, en Mauritanie, en Norvège, dans la Manche, en Suède et en Islande.
La pêche de la courbine
Les consommateurs posent désormais beaucoup de questions concernant le choix des espèces de poissons servis dans les restaurants. Les bons vivants demandent souvent où et comment sont pêchés les poissons, sont-ils menacés, quelle est la meilleure saison pour les déguster ? Etc. Les gourmets ne se contentent heureusement plus d’une cuisson parfaitement maîtrisée ni d’un délicieux assaisonnement, puisqu’ils souhaitent retrouver dans les cartes des restaurateurs des produits issus de la pêche responsable. La courbine rentre dans cette catégorie, car elle est pêchée de mars à juillet dans le respect de l’environnement.
Les idées de recette classiques de la courbine
La courbine préparée en plat chaud se prépare poêlée, en papillote, à la vapeur ou à l’eau. Les recettes classiques consistent à accompagner le filet de poisson avec de l’estragon, de l’ail, de la ciboulette ou du fromage frais.
Fondant de courbine à la ciboulette et au fromage frais
Commencez par préchauffer le four à 150 °C, puis huilez 4 ramequins à l’aide d’un pinceau. Coupez 200 g de filet de maigre sans peau en fines tranches, puis chemisez le fond et les bords des ramequins avec le poisson avant de mettre au frais. Cassez 4 œufs, puis battez-les en omelette avant d’ajouter 25 cl de crème liquide, 150 g de fromage frais, du sel et du poivre. Versez la préparation dans les ramequins jusqu’aux ¾. Versez de l’eau dans un plat destiné au four, placez-y les ramequins et lancez une cuisson au bain-marie de 35 à 40 minutes. Une fois la cuisson terminée, laissez refroidir, puis réservez une heure au réfrigérateur avant de démouler et de servir avec une salade de mesclun.
Parmentier de filets de grogneur aux herbes et à la pistache
Préchauffez le four à 200 °C, épluchez, puis coupez 600 g de pommes de terre en quatre avant de les mettre dans une casserole, de les couvrir d’eau froide et de saler avec 10 g de gros sel. Faites bouillir et lancez une cuisson de 20 minutes, puis passez-les au presse-purée une fois cuites. Remettez dans la casserole pour les faire chauffer avec 10 cl de lait et 60 g de beurre. Continuez en retirant la peau ainsi que les arêtes du maigre. Faites frémir 1 c.à.s de thym, 50 cl de lait, 5 g de gros sel et une gousse d’ail, puis plongez-y les filets. Éteignez le feu et cuisez à couvert une dizaine de minutes. Égouttez, effilochez la chair de poisson, salez et poivrez. Poursuivre en réduisant en poudre 30 g de pistaches vertes avant de les mélanger avec 30 g de farine, 30 g de cassonade, 30 g de beurre, de la ciboulette et du persil haché. Travaillez au doigt pour obtenir un sable grossier. Montez le parmentier dans 4 ramequins en alternant une couche de purée et une couche de filet de courbine en terminant par le crumble. Enfournez une dizaine de minutes et une fois dans les assiettes, parsemez de brins de ciboulette et de baies roses.
Cuisiner la courbine de manière originale et exotique
Vous pouvez oser les saveurs exotiques ou atypiques en cuisinant la courbine avec de la noix de coco, du riz thaï, du curry, du sirop d’érable ou de la pistache.
La recette de la courbine au curry façon Thaï
Retirez les arêtes de 6 pavés de maigre, coupez-les en gros cubes et faites cuire 300 g de riz jasmin. Ciselez une botte de basilic thaï que vous ajouterez en fin de cuisson. Pour le curry, épluchez, puis hachez 2 gousses d’ail, coupez un piment rouge en deux que vous épépinerez et trancherez finement. Ciselez une branche de citronnelle et dans un filet d’huile bien chaude, faites cuire quelques minutes le piment et les oignons avant d’ajouter l’ail, 5 g de pâte de crevettes, 5 g de poudre de curcuma, la citronnelle, 10 g de sucre et du sel. Dans une poêle, faites bouillir 30 cl de lait de coco non sucré, 3 cl de Nuoc Mam et 30 cl de sauce soja. Ajoutez-y les morceaux de maigre que vous ferez frémir 4 minutes, puis ajoutez le jus d’un citron vert.
Escalope de courbine au cidre, baies de goji et navets boule d’or
Épluchez, puis détaillez 4 navets boule d’or avant de les blanchir 2 minutes dans de l’eau bouillante. Mettez-les dans une casserole avec 50 g de baies de goji et mouillez avec 30 cl de bouillon de poule. Cuire à couvert 8 minutes à feu doux. Dans une casserole, versez 5 cl de vinaigre de cidre, 5 cl de cidre et 2 échalotes ciselées. Réduisez avant d’ajouter 20 cl de crème liquide et 150 g de beurre, puis fouettez et assaisonnez. Faites fondre 200 g de beurre dans une poêle et faites-y cuire les escalopes de courbine. Nappez le fond de vos assiettes avec la sauce au cidre, puis posez-y les escalopes, les baies de goji et les navets.
