Pain, pâte, farine : savez-vous qu’il existe un point commun entre ces aliments ? La plupart d’entre eux contiennent du gluten. Les caractéristiques de cette protéine font d’elle un élément indispensable pour la fabrication de nombreux produits. Et même si on le croise régulièrement, le gluten reste encore un mystère pour la plupart d’entre nous. Concrètement, qu’est-ce que c’est ? À quoi ça sert ? Pourquoi certaines personnes souffrent d’une intolérance au gluten ? Quels sont les avantages d’un régime alimentaire sans gluten ? Voici les réponses à toutes ces questions.
Gluten : qu’est-ce que c’est ?
Le gluten, c’est une protéine que l’on retrouve dans les céréales : le blé, le seigle, l’orge, l’avoine, etc. Il se forme lorsque les deux protéines du blé (c’est-à-dire la gliadine et la gluténine) sont en contact avec de l’eau. C’est donc l’ensemble de ces trois éléments qui forme cette structure particulière, que l’on appelle le gluten. Initialement, ce dernier permet de donner plus de volume à la pâte.
Il est important de préciser que la gliadine fait partie de la famille des prolamines. Il existe alors plusieurs sortes : la sécaline que l’on retrouve notamment dans le seigle, l’hordénine qui est présent dans l’orge ou encore dans le blé. Ce sont ces prolamines qui sont les plus dangereux et qui entrainent des intolérances. Selon les chiffres, 1 personne sur 100 développe la maladie cœliaque (qui est l’intolérance au gluten).
À quoi sert le gluten ?
Le gluten a une grande importance dans l’élaboration et la fabrication de certains produits. En effet, c’est ce composant qui offre de l’élasticité et de la résistance à la pâte. C’est, par conséquent, grâce à la présence du gluten que la pâte peut lever, lors de l’élaboration de pains.
Au moment du pétrissage de la pâte, le gluten offre, également, une texture bien aérée et moelleuse. Il peut alors intervenir en tant qu’agent liant dans les recettes de charcuteries ou autres plats préparés (comme les biscuits, les sucres glaces, la bière, les soupes, les gâteaux, les flans). Pour les cuisiniers, les boulangers et les pâtissiers, le gluten est même appelée « gomme » ou « colle ».
Il permet aussi :
- D’améliorer la résistance des pâtes feuilletées
- D’assurer la tenue des chapelures
- Colorier ou dorer certains aliments à la cuisson
Cette présence très fréquente dans l’industrie agro-alimentaire ne facilite pas la tâche des personnes qui suivent un régime sans gluten.
Est-ce que le gluten est dangereux pour la santé ?
Le gluten est-il donc un ami ou un ennemi ? Est-il obligatoire de mettre en place un régime sans gluten ? Sachez qu’il n’est absolument pas obligatoire de rayer le gluten, à moins de souffrir de troubles inflammatoires ou de maladies auto-immunes. Il est plutôt question de lever les pieds sur les aliments contenant trop de glycotoxines. Qui eux, sont plus toxiques et dangereux pour la santé. Toutefois, pour atteindre certains objectifs, comme la perte de poids, supprimer temporairement le gluten de son alimentation peut être bénéfique.
